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EL DÍA QUE SE ME PERDIÓ UNA ALBÓNDIGA (o… mi comida en el Pujol)

EL DÍA QUE SE ME PERDIÓ UNA ALBÓNDIGA  (o… mi comida en el Pujol)

Oiga usted, como decía aquél talentoso y personalísimo locutor y cronista (Paco Malgesto), no es que yo sea sólo amante del taco y las carnitas estilo Michoacán -en eso de la comida mexicana les puedo hablar desde churunguitos hasta verdaderos y auténticos tamales veracruzanos de frijol negro-, ni que no haya yo viajado -es de todos sabido que lo he hecho, y mucho, por variadas latitudes del mundo, aunque no siempre en compañías femeninas de reputación intachable- ni conocido diversas gastronomías étnicas y otras cosmopolitas; de hecho, si algunos recuerdos buenos y bellos tengo en la vida, junto a aquéllos de paisajes, música y mujeres, son los de deliciosas comidas saboreadas no sólo en restaurantes, posadas y bares en calles y caminos recónditos de Lombardía, Emilia-Romaña, Toscana, Umbría, Venecia, Calabria, Basilicata, Pays de Loire, Provence, París, Bourgogne, Galicia, Euzkadi, Cataluña, Ávila, Segovia y Andalucía -entre otros-, sino en sitios más cercanos, céntricos y reconocidos como Chez Panisse Café, o el Depósito de los hermanos Sancimino, en San Francisco, y Raoul’s, Le Bernardine, el Daniel, el Babbo, y The Palm, en Nueva York. Entre otros.

O sea que, al hablar del que está considerado uno de los mejores restaurantes de México (Pujol , en Petrarca 254, Polanco, Ciudad de México) ), no me guía lo chabacano, ni me motiva la inexperiencia, ni me mueve la ignorancia. Debo decir que, a pesar de las expectativas que levantan los reconocimientos que su sitio web ostenta, y las mismas ínfulas de grandísimo chef que en sus programas de televisión su dueño (Enrique Olvera) se da, a mí -simplemente- no me gustó. Y digo eso como resumen, pues aunque nadie podría negar  la presencia en su comida de sabores diferentes -algunos, hasta sabrosos- y de tratamientos gastronómicos fuera de lo común en el grueso restaurantero de nuestro país, el balance final es que hay demasiado bla bla bla y demasiado snobismo pretencioso en el intento de catalogar tanto a su chef principal, cuanto al mismo restaurante Pujol, dentro de la categoría de los grandes de la gastronomía actual. (…Ni siquiera dentro de la mexicana).

En esto de los restaurantes se da mucho lo que en el cuento de El traje nuevo del Emperador, donde, por simples “ah!“s de admiración de los aduladores de profesión y de los bobos borregos boquiabiertos, y por los comentarios de aquéllos que pretenden dárselas de novedosos, vanguardistas y conocedores, otros se lanzan a la cargada y dan por maravilloso lo –simplemente– inexistente.

Hablo de lo que sé, de lo que vi; de lo que degusté y comí ahí. Tanto mi familia cuanto yo compartimos cada uno de los platillos, para poder tener un conocimiento más completo de la variedad de ellos. Ordenamos el Menú del día, más cuatro platillos a la carta. A la teatral aparición de unos elotitos tatemados servidos desde unas “calabazas” humeantes colocadas al centro de la mesa, acompañados de escueta flor de calabaza au naturel, rellena -allá, muy en el fondo,- de frijol…, siguieron otros tantos malabarismos -la mayoría, insípidos (en todo sentido)-, hasta llegar a la dichosa Esponja con tres leches, con helado de flaco sabor a vainilla y unas frambuesas chapuceramente vendidas como congeladas en nitrógeno, cuando no fue así. La experiencia fue sorprendente, por lo decepcionante. El problema no es sólo el snobismo de querer vender la idea de una “nueva cocina mexicana”, volviendo los ojos siempre a las técnicas catalanas y europeas, y a los emplatados típicos y tradicionales de la cocina francesa (delirios ambos, muy de Olvera, y de otros “jóvenes” chefs latinoamericanos -siempre, todos ellos, con lo que llamo El complejo del Sena-) disimulándolos con ataditos, hojas de maíz,etc., sino que en entradas como La milpa -por ejemplo-, el Dip de frijol valió –excuse my French– para pura ch…ambonada, pues, o andábamos muy mal de nuestro paladar ese día, o los frijoles negros (elemento primordialísimo de nuestra cocina) andaban entre sabor a nada, sabor a lata y sabor a… caja. Hágame usted el favor!

La Pechuga de guajolote, anunciada como acompañada por una albóndiga de plátano macho, nos brindó el momento más divertido del día. Mi hija, la menor –gourmet desde niña y adoradora del sabor del plátano macho- tuvo la honesta seriedad infantil de buscar ávidamente la “albóndiga” en el plato, y hasta se volvió para ver a mi esposa diciendo “Mamá, se les olvidó la albóndiga…” , cuando, de pronto, en una revelación microscópica, descubrió una bolita de no más de medio centímetro, dentro del puré de zanahoria blanca… y -naturalmente- soltó la carcajada. Los demás, no pudimos evitar la risa, pues si la cantidad de puré hubiese sido un poco mayor, mi hija no hubiese descubierto jamás la albondiguita. “Y además, perfumada!” -se quejó mi hija, haciéndola despectivamente a un lado de su plato-; mi esposa y yo, con dificultad, logramos partir la pequeñísima esfera para probar cada uno una mitad. Mi hija, la mayor, sugirió llevarla a algún laboratorio para realizar el corte con algún filo especializado y un tomógrafo: “Por lo menos deberían aclarar en el Menú que en realidad lo que servirán es “albondiguita“, “mini-albóndiga” o “micro-albóndiga“” -cerró el capítulo, diciendo, mi hija. (Llamarlas “esferas” o “perlas” sería más apropiado y justo para algo que pretende estar emparentado con la que seguramente será la cocina icónica por excelencia para Olvera: la de El Bulli, discípulos y seguidores.)

No podía faltar una especie de Pozole deconstruido, ácido a más no poder! Deben haber descuidado su balance de cítricos. Y ya en el terreno de los platillos de la Carta, un Lechón cocido en axiote blanco, al que los Frijoles Santaneros, con que fue guarnecido, no pudieron eliminarle su desagradable olor a choquía.

La impuntualidad para recibir al comensal, que habiendo reservado para una hora, debe esperar unos minutos afuera del restaurante, en lo que los empleados hacen quién sabe qué cosa adentro. (Para qué entonces reservar a x hora?). La teatralidad y dramatización (pues ya oyeron, jóvenes chefs, ya lo dijo Ferran Adrià: la comida debe ser todo un espectáculo), en este caso por parte del Maître y los meseros a la hora de servir coreográficamente los platos (en cada uno de ellos explicando condescendientemente a los comensales azorados -además-, de qué se tratan y qué ingredientes tienen), así como las estrategias de marketing aunadas al restaurante Pujol y servicios y negocios colaterales del mismo dueño, y a la figura de su chef en sí, harán que seguramente muchos otros snobs se sigan dejando llevar por el snobismo de otros cuantos y salgan del restaurante diciendo que fueron a un restaurante muy fino donde las raciones y el emplatado son como de la más alta y nueva cocina francesa (o de la novísima o vanguardista catalana, o de la mal llamada “molecular”, etc.), pero con detallitos curiosos muy autóctonos, al Tamal de cuitlacoche le sacuden ahí frente a ti -fíjate nomás!- una bolsa de ceniza de recado negro para coronarlo, como se hace con el queso rallado, la azúcar glass, etc., en otros platillos, y que el lugar es el non plus ultra pues hasta Anthony Bourdain –fíjate nomás!– le dio su bendición en uno de sus No Reservations, y cada  minúsculo platillo cuesta un ojo de la cara…

Yo, por más que me esfuerce, no he logrado ver el traje del emperador, y sólo puedo hablar de mi tremenda decepción por haber acudido a comer ahí pensando que el Pujol no sería tan lúdico, y se parecería bastante a la idea de los maravillosos sabores que implica su propaganda (al estilo de los maravillosos sabores de aquella cocina que obviamente es su europea inspiración), opinando humildemente -en conclusión- que el dichoso restaurante no vale, para mí, ni la quinta parte de lo que cuesta.

Bon appétit!

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1 y 16
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VIVIRÉ PARA AMARTE, con diez de sus más bellas canciones de amor

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EXTRAÑÁNDOTE

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DECIR SU NOMBRE

BUENO EN LA CAMA

TE VAS

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VIVIRÉ PARA AMARTE

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Portada OK

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 SI DE POR SÍ…

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– SE ENTIENDE

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Contiene los Temas:

JUGUEMOS A CANTAR

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A LA VUELTA DE LA ESQUINA

TIERNO

ESO NO SE HACE

TIEMPOS MEJORES

PARECE (Remix)

LA ÚNICA MUJER SOBRE LA TIERRA

QUISIERA (Canción para Mamá)

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img para Portada Mis Preferidas OK

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2.- No era mucho pedir

3.- Extrañándote

4.- Insurgentes

5.- Cada vez que te veo

6.- Tratándose de ti

7.- Divina

8.- Quisiera (Canción para mamá)

9.- Viviré para amarte

10.- Caro

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